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Les nouveautés dans

la boulangerie

Tout le retail évolue en permanence au rythme des commerçants audacieux, inspirés et novateurs. La boulangerie n’y échappe pas et participe de ce mouvement global de réinvention constante du secteur au profit des clients.

Parce que toujours les boulangers s’inscrivent dans la volonté de mieux satisfaire leur clientèle, ils font évoluer leur offre, leur aménagement de point de vente, leur marketing ou encore leur relation client. Découvrez une sélection de 10 nouveautés dans la boulangerie pour peut-être éveiller de nouvelles idées et des projets innovants.

1 # La lutte contre le gaspillage alimentaire


Ne plus rien jeter et réduire le gaspillage alimentaire concernent de nombreux secteurs. La boulangerie ne fait pas exception. Quotidiennement, des boulangers participent de petits gestes pour lutter contre le gaspillage et limiter les invendus. Leurs produits étant rapidement périssables, et surtout invendables, leur démarche citoyenne est aussi une question économique.

Sans être réservée aux boulangeries, l’appli anti-gaspi Too Good To Go réunit des commerçants soucieux de ne pas jeter leur nourriture. Elle va les mettre en relation avec des consommateurs qui auront téléchargé l’application. Ils sélectionnent leurs commerçants et peuvent commander un panier surprise à récupérer. La boulangerie Montgolfière, installée dans le 17e arrondissement de Paris, participe à TGTG. Inspiré par le voyage et l’évasion, cet établissement qui offre également la pâtisserie et le traiteur, proposent des produits sains et savoureux faits maison.



2 # Les boulangeries sans gluten


Les allergies et les intolérances au gluten s’étant beaucoup développées ces dernières années, une offre de consommation gluten free a émergé. Elle est aussi portée par des personnes non concernées par les maladies cœliaques qui apprécient les bienfaits de ce type de régime sur leur organisme. Hyper tendance, le sans gluten est mis en avant par les magazines et des célébrités. Dans le secteur de la boulangerie, la mode du gluten free voit naître une offre de produits sans gluten au sein de boulangeries classiques (néanmoins difficile du fait des possibilités de contaminations croisées).

Mais au-delà de cette offre spécifique, des boulangeries entièrement gluten free éclosent un peu partout en France. À Saint-Raphaël, Free d’Home est une boulangerie pâtisserie 100 % sans gluten ni lait ni œuf et biologique. On y trouve également des pizzas et une partie épicerie.

3 # La commande en ligne


Pour limiter l’attente et fluidifier les pics de trafic, certaines boulangeries proposent la commande via internet. Sur un site dédié ou grâce à une appli, les consommateurs peuvent directement passer leur commande, payer en ligne et aller retirer rapidement leur produit. Du click-and-collect appliqué à la boulangerie ! C’est bien évidement l’idéal pour ces commerces qui subissent des périodes d’affluence très denses où les temps d’attente peuvent être très longs.

L’application mobile Rapidle n’est pas réservée aux boulangeries, mais en compte un grand nombre. Elle va ainsi permettre aux personnes l’ayant téléchargé de commander et payer directement sur l’appli leur commande qu’il iront retirer ensuite. Ainsi elles réservent leur produit préféré, bénéficie de bons plans et coupent les files d’attente. La boulangerie Le Fournil du Village à Bondoufle dans l’Essonne propose ce service pour un grand nombre de références.

4 # La boulangerie, lieu de vie


Historiquement, on ne fait que passer dans la boulangerie. Mais aujourd’hui, certaines offrent un véritable lieu de vie où la clientèle s’installe un moment dans un cadre agréable. L’offre est élargie avec des boissons et cafés, du snacking, … Tous les moments de la journées sont concernés avec de nouvelles formules à toutes heures : petit-déjeuner, déjeuner, brunch, goûter, apéritif et dîner. Des services additionnels, comme le wi-fi, sont proposés.

BO&MIE se présente comme la boulangerie créative. Installée dans le 2e arrondissement de la capitale, elle sert des produits de qualité, notamment un copieux brunch le dimanche. L’établissement accueille la clientèle dans une atmosphère design très conviviale avec musique et wi-fi.



5 # La boulangerie solidaire


Comme bon nombre d’entreprises, la boulangerie peut aussi s’inscrire dans un projet solidaire d’insertion professionnelle. Ainsi ces PME conçoivent des projets d’économie sociale et solidaire au profit des individus et des territoires.

Dans le 13e arrondissement parisien, la boulangerie artisanale Farinez-vous se positionne à la fois sur les aspects solidaire, responsable et écologique. Elle se veut aussi bien sûr proposer des produits de qualité faits maison. L’établissement connaît un tel succès qu’il a ouvert un second lieu dans le 12e arrondissement.

6 # Le fournil ouvert sur le magasin


Pour ne rien cacher à la clientèle, de nombreuses boulangeries lui offrent de pouvoir observer le travail dans le fournil. Derrière une vitre ou complètement ouvert sur la partie magasin, les boulangers exposent leur savoir-faire et présentent une mise en scène de leur gestes à la vue de tous.

Le Pain Journel est une boulangerie artisanale de Versailles 100 % biologique. Elle met à l’honneur des produits faits maison dans une boutique au cadre contemporain. Son fournil est ouvert sur le magasin ce qui permet de découvrir le boulanger travailler pendant que le client attend son tour devant le comptoir en respirant le doux parfum du pain qui cuit.



7 # L’extension des horaires d’ouverture


Parce que les consommateurs achètent de plus en plus à toutes heures, l’extension des horaires d’ouverture des boulangeries est une tendance globale qui s’observe. Bien sûr, elle est plus prégnante dans les grandes villes où les clients urbains ont des temps de déplacement plus importants. Cette tendance tient aussi à l’attente des personnes, toujours plus exigeants, de pouvoir consommer à n’importe quelle heure.

La boulangerie Le Pain d’Or de Charonne dans le 11e arrondissement de la capitale accueille la clientèle tard dans la nuit, jusqu’à 2 ou 3 heures du matin, avant de rouvrir à 5h. Les noctambules y découvriront une offre classique de boulangerie ainsi que du snacking.

8 # La livraison du pain


Comme dans bien d’autres secteurs du retail, la question de la livraison se pose aussi dans la boulangerie. Peu répandue, cette offre doit le plus souvent se concilier collectivement ou pour certains produits (car elle est difficile pour juste une baguette !).

À Lyon, la Miecyclette est une boulangerie biologique qui propose la livraison à vélo. Formée en coopérative, elle affiche un positionnement clairement écologique en plus de la gourmandise. Pétrissage à la main, farine 100 % bio ou encore four à bois traditionnel sont au nombre de ses spécificités. Elle utilise des vélo-cargos pour les livraisons de professionnels et de groupements de particuliers.

9 # La caisse automatique


Depuis quelques années, de nombreuses boulangeries se sont équipées des caisses automatiques. Elles présentent de nombreux avantages, comme d’automatiser la comptabilité, d’éviter de manipuler des pièces sales et de sécuriser le point de vente.

La Boulangerie des Halles, rue de Mars au Boulingrin à Reims, dispose d’un tel équipement. Cet établissement dirigé par Sylvain Guglielmi propose également des activités de pâtissier, chocolatier et glacier. Cette adresse connue et prisée des Rémois, notamment pour sa tarte Caramélio, tire sa notoriété de la qualité de ses produits, mais également de son accueil.

10 # Les innovations de produits


En tant qu’artisan, le boulanger crée chaque jour des produits faits maison. Il a aussi la possibilité d’explorer de nouveaux horizons en innovant. Ainsi de nouveaux produits peuvent voir le jour. Il y a quelques temps a émergé à New-York, le cronut, fusion d’un croissant et d’un donut. De nombreux artisans à travers le monde ont alors proposé cette innovation.

Depuis peu, Instagram regorge de clichés du Birthday Cake Croissant. C’est un croissant fourré à la crème pâtissière avec des vermicelles de couleur. Lancé par Thiago Silva, le chef du restaurant new-yorkais Union Faire. De nombreux boulangers partout en France innovent aussi et propose leur propre spécialité.



De votre côté, avez-vous remarqué d’autres nouveautés dans le secteur de la boulangerie ?