Votre caisse enregistreuse sur iPad et iPhone
Vous êtes passionnés par les vins, les bières ou les whiskies ? Vous avez longtemps travaillé en bar ou en restauration et vous cherchez à vous reconvertir dans un métier aux horaires plus traditionnels ? Et si vous vous installiez comme caviste ?
Le ou la caviste se spécialise dans la vente de boissons qui ne sont pas destinées à être consommées sur place. Le commerce peut distribuer différentes boissons alcoolisées et non alcoolisées, ou être consacré exclusivement aux vins, aux bières ou aux spiritueux.
On appelle le lieu de vente une cave, mais il n’a de nos jours généralement plus rien de souterrain ! Les conditions de stockage des boissons doivent en revanche y être rendues optimales par une température, une hygrométrie et une luminosité adaptées.
L’INSEE dénombre près de 6000 cavistes professionnels en France : un chiffre marqué par une augmentation récente. Le secteur montre une forte attractivité depuis une dizaine d’années. Le chiffre d’affaires moyen pour une cave est de 370 000 euros annuels. Celui-ci varie beaucoup en fonction de la taille de l’établissement et de sa situation (accessibilité et attractivité du site, quartier commerçant, lieu touristique, région viticole, etc.). 20 % du chiffre d’affaires annuel est réalisé au moment des fêtes de fin d’année, en décembre.
L’activité de caviste est enregistrée sous le code APE 47.25Z, correspondant au « commerce de détail de boissons en magasin spécialisé ». Les conventions collectives nationales applicables varient selon le nombre de salariés : Les cavistes avec moins de 11 salariés ressortissent de la convention du commerce de détail de fruits, légumes, épicerie et produits laitiers.
Les cavistes avec plus de 11 salariés ressortissent de la convention des vins, cidres, jus de fruits, sirops, spiritueux et liqueurs de France.
Devenir caviste implique l’ouverture d’un commerce et de nombreuses formalités associées. L’un des premiers choix à effectuer concerne la possibilité d’ouvrir une franchise plutôt qu’une cave indépendante. Cette pratique commerciale est répandue dans le secteur d’activité des cavistes, organisé autour d’un réseau d’enseignes reconnues. C’est près de 25 % des cavistes qui sont aujourd’hui franchisés, selon l’observatoire de la franchise en 2019.
Les avantages à ouvrir une franchise réside dans le fait de pouvoir bénéficier des forces et de la visibilité du réseau ainsi que d’une infrastructure existante. Un pourcentage du chiffre d’affaires (entre 2,5 % et 5 % HT) sert à payer les redevances à la marque, mais en contrepartie, l’effort marketing, de recherche et de développement est effectué le franchiseur.
À l’inverse, devenir un caviste indépendant apporte également des avantages non négligeable. En tant que caviste indépendant, vous aurez la liberté d’explorer votre passion pour le vin sans les contraintes imposées par une franchise. Vous aurez ainsi plus de souplesse pour définir votre propre flux de travail et trouver le meilleur endroit pour présenter vos produits. Un autre point positif est la possibilité de réaliser un bénéfice plus important, car les marges bénéficiaires sur le commerce des vins peuvent être très élevées.
Les cavistes indépendants et les franchises ne sont pas fondamentalement opposés, mais ont plutôt des avantages différents. Un indépendant a la liberté de se concentrer sur sa passion pour le vin, en choisissant les produits qu’ils souhaitent vendre. Une franchise, par ailleurs, offre une mise en réseau importante et un accès à des ressources qui peuvent leur permettre de croître plus rapidement au départ.
L’installation en tant que caviste nécessite de nombreuses formalités et autorisations, qu’il faut penser en amont.
La licence de vente à emporter Elle s’obtient après avoir suivi une formation obligatoire auprès d’un organisme agréé. On distingue la petite licence pour la vente de boissons alcoolisées du groupe 3 (alcools fermentés non distillés à moins de 18°) et la licence permettant la vente à emporter des boissons des groupes 4 et 5.
L’autorisation d’exploitation commerciale Elle s’obtient auprès de la Commission départementale d’aménagement commercial (CDAC) et est nécessaire pour toute création de surface commerciale de plus de 1000 m².
L’immatriculation d’entreprise Avant l’ouverture de la cave, il est nécessaire d’immatriculer votre entreprise afin de l’inscrire au registre du commerce et des sociétés. Une déclaration d’ouverture devra également être adressée à la mairie du lieu d’exercice 15 jours avant le début de l’activité.
Parce qu’elle consiste à commercialiser des boissons alcoolisées, l’activité de caviste est très réglementée. Parmi les principales règles à respecter figurent la visibilité du macaron de licence, l’interdiction de vente de boissons alcoolisées aux mineurs et l’affichage de cette interdiction, et l’obligation de présenter au moins 10 boissons non alcoolisées.
D’autres règles sont moins spécifiques à la cave, mais doivent être respectées par le caviste en tant que commerçant : les obligations de sécurité et d’accessibilité relatives aux ERP, l’information du public sur les prix pratiqués, le respect des horaires d’ouverture et de fermeture imposés par la préfecture et le respect de la tranquillité du voisinage.
Pour devenir caviste et réussir dans ce secteur d’activité, il est essentiel de faire les bons choix au moment de votre installation : lieu d’implantation du commerce, fournisseurs, éventuels employés… Zoom sur les points à ne pas négliger.
Critère stratégique pour le succès de votre cave, son lieu d’implantation devra être choisi en fonction de plusieurs paramètres : notamment votre budget, les caractéristiques de la zone de chalandise (que ce soit une boutique à Bordeaux ou ailleurs), l’accessibilité, le potentiel d’aménagement des locaux. Il faut prendre en compte dès votre installation la durée minimale des baux commerciaux, qui est de 9 ans.
Le choix des fournisseurs peut avoir un fort impact sur la réussite de votre entreprise. Une cohérence est nécessaire dans le choix de vos produits. La fiabilité de vos fournisseurs est aussi essentielle. Il est important de vous assurer qu’ils sauront vous livrer dans les temps lors des périodes de forte activité, surtout en décembre.
Le métier de caviste implique une mission de conseil auprès des clients. Si aucun diplôme n’est exigé, dans les faits, les bons cavistes sont généralement issus du milieu de la viticulture, de la brasserie ou de la distillerie, ou peuvent témoigner d’études réalisées dans ce domaine.
Si vous devez recruter un·e employé·e qui sera au contact des clients, soyez rigoureux dans votre sélection. Vous devez attendre de votre personnel une approche commerciale et relationnelle irréprochable, mais aussi un intérêt et des connaissances de votre secteur d’activités. La cave est un commerce spécialisé, dont les clients attendent une qualité de service supérieure à un commerce généraliste.
