Votre caisse enregistreuse sur iPad et iPhone
C’est le premier vendredi du mois d’août, ma montre affiche 10h. Mon attirail de photographe et moi arrivons sur la place de la Fontaine de Mars, dans le 7ème arrondissement de Paris. Une atmosphère paisible et détendue règne dans le quartier ; touristes et parisiens sont visiblement en vacances. Mais pas tout le monde…
Dans le restaurant les Fables de La Fontaine, l’équipe est déjà en place depuis un moment et chacun s’affaire à sa tâche le plus rapidement et efficacement possible. Dès les premiers instants dans le restaurant, je sens une implication et une rigueur impressionnantes de la part de tous les membres, et aussi une vraie cohésion d’équipe. Du gérant de l’établissement, en passant par les serveurs et le directeur de salle, jusqu’aux cuisines, chacun sait ce qu’il a à faire afin que tout soit prêt pour le service du midi.
La pression est d’autant plus palpable qu’il y a un véritable enjeu pour le restaurant qui vient seulement de rouvrir ses portes au public, après quatre long mois de travaux de rénovation. Un pari risqué pour cet établissement situé à deux pas du Champs-de-Mars, d’autant que la clientèle a toujours été au rendez-vous, même après 10 ans d’existence.
Grégory Anelka, le directeur d’exploitation du restaurant me reçoit pour m’éclairer sur les raisons qui ont motivé ce restaurant étoilé à prendre autant de risques…
Ce jeune amoureux de la cuisine n’était pourtant pas prédestiné à travailler dans la restauration. Avec un bac général en poche, il décide pourtant d’arrêter rapidement ses études de sport au profit de sa passion : la restauration. Alors, pourquoi ne pas devenir chef ? C’est vrai, il aime cuisiner. Mais ce qu’il adore par-dessus tout c’est le contact avec la clientèle, l’émotion des services et surtout l’âme des grands restaurants.
“Quoi qu’il arrive, dans ce métier on ne peut retenir qu’une chose, c’est qu’il ne faut jamais lâcher et toujours donner le meilleur de soi-même”.
C’est pourquoi en 2008 il intègre la prestigieuse Ecole Française de Gastronomie, Grégoire Ferrandi. Il suit la formation en alternance de Bachelor restaurateur, sur 3 ans. Maîtrise des techniques culinaires et initiation au management et à la gestion sont au programme. Finalement, et malgré les difficultés qu’il rencontre, plus il avance dans ses études, plus il se rend compte que ce métier est vraiment fait pour lui.
C’est “Aux Lyonnais”, bistrot d’Alain Ducasse, que Grégory découvre la dure réalité de son métier, pendant sa première année d’apprentissage. Une expérience professionnelle aussi passionnante qu’éprouvante pour ce jeune martiniquais, tout droit débarqué des Antilles. Malgré les interrogations sur son avenir dans ce milieu, et les nombreuses erreurs commises les premières semaines (trébucher avec les plats, se tromper de table…), sa passion pour ce métier le garde fidèle au poste.
La sensation de se trouver exactement à l’endroit où il devait être, était visiblement plus forte. Le plaisir d’échanger avec un client, d’interpréter la cuisine des chefs auprès de la clientèle…ce sont toutes ces choses qui l’ont conduit à revenir travailler chaque matin. Et ce depuis 8 ans aujourd’hui.
“Le métier de la restauration peut parfois être ingrat, avec des horaires interminables. On ne peut fonctionner avec ce métier que par passion. Sinon rien ne peut aller.”
Au-delà de son mentor, David Bottreau, qui lui a permis d’évoluer rapidement en lui accordant son entière confiance, Grégory a eu l’opportunité de rencontrer Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse, du Plaza Athénée. A la tête de l’association Ô Service des talents de demain, gérée par et pour les professionnels des métiers de service dans la restauration et l’hôtellerie, Grégory me décrit cet homme comme “un puits de science dans son domaine”, fort d’une carrière comme on n’en voit plus beaucoup.
“Ce qui m’a le plus frappé c’est son humilité malgré l’expérience.” Un homme profondément inspirant, qui porte un grand intérêt aux détails. Lorsqu’il pénètre dans son restaurant, c’est comme s’il entrait en scène, et tant qu’il y a des clients, le show n’est pas terminé. Une rencontre dont il a tiré de nombreuses leçons…
Des leçons qu’il a forcément mises au profit des Fables de La Fontaine qu’il a rejoint à la fin de ses études, en 2010. Une fois son diplôme en poche, il postule à plusieurs restaurants et frappe même à la Maison Constant, aux Cocottes.
Mais son métier c’est aussi une histoire de rencontres et de partages. Et sa rencontre avec David Bottreau, le gérant historique des Fables de La Fontaine, ne l’a pas fait hésiter bien longtemps. Grégory est autant séduit par le concept et l’âme du restaurant, que par l’ambiance bienveillante qui régnait entre les membres de l’équipe.
“Un bon climat social n’est peut-être pas le plus important, mais dans ce métier, où les heures sont à rallonge, il vaut mieux travailler avec des gens qu’on apprécie.”
Derrière tout grand restaurant se cache un grand chef. Et derrière les Fables de la Fontaine, il y a le chef Christian Constant. Ou plutôt “Monsieur Constant”, comme me le précise Grégory.
En 2005, le chef Constant rachète l’ancien restaurant qui s’y trouvait alors pour en faire un bistrot de poissons et fruits de mer. Pour l’ouverture, il fait appel à David Bottreau, directeur du Violon d’Ingres, le restaurant étoilé de Christian Constant. Car pour lui, tout est une affaire de transmission. Il a donc passé le flambeau à David Bottreau en lui cédant cette affaire, l’opportunité pour ce dernier de voler de ses propres ailes.
Cinq mois après sa prise de fonction, le restaurant gagne une étoile Michelin. Peut-être même un peu malgré lui. Mais sans aucunement démériter, car la cuisine y était exceptionnelle, et David Bottreau se donnait corps et âme pour son restaurant.
Dix ans plus tard, le restaurant est resté sur la même dynamique, celle du poisson et du fruit de mer. Et si les codes et les envies des clients évoluent rapidement, le restaurant n’a de cesse de s’adapter et de vivre avec son temps. Voilà pourquoi le restaurant a déjà fait plusieurs fois peau neuve, pour le plus grand plaisir de sa clientèle, fidèle depuis toutes ces années.
Avec un ticket moyen de 120€ par personne, les Fables de la Fontaine n’avait pourtant aucun mal à trouver et garder sa clientèle, avec toutefois des affluences en dents de scie.
Mais si les clients ont choisi de rester fidèles, ils ont compensé ce choix par le fait de moins consommer pendant leur repas. Qu’ils soient aisés ou non, les amateurs de bonne cuisine ne sont plus disposés à mettre un tel budget pour un dîner à l’extérieur, aussi bon soit-il.
David Bottreau décide alors d’écrire une nouvelle page de l’histoire des Fables de la Fontaine, avec pour seul objectif de mieux répondre aux besoins de sa clientèle. La seule solution pour garder la même qualité de cuisine et de service était d’augmenter la capacité d’accueil du restaurant afin de mieux répercuter le coût des produits, et diminuer ainsi le prix des plats.
L’idée était donc d’agrandir le restaurant, tout en proposant aux clients une cuisine étoilée plus abordable, sans que la qualité n’en pâtisse. Mais pas que. Le pari ambitieux de Grégory Anelka et David Bottreau c’est d’en faire le meilleur restaurant de poissons et fruits de mer de Paris, mais aussi le restaurant étoilé le moins cher de la capitale.
Le changement ne porte pas uniquement sur les travaux, mais aussi sur la carte et les prix. Les plats sont revisités pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Et pour celui de notre portefeuille également.
Comptez à présent 25€ pour une entrée et un plat à l’heure du déjeuner. La capacité du restaurant ayant doublé, les prix sont divisés par deux ! Aujourd’hui, pour un menu à 70€ vous aurez droit à : un amuse-bouche, deux entrées, deux plats, un fromage, un pré-dessert et un dessert. Un rapport qualité/prix exemplaire pour ce restaurant étoilé, qui double sa capacité d’accueil.
La difficulté du restaurant a été d’agrandir cette boîte à chaussures. Finalement, l’équipe a préféré jouer la carte de la sagesse en faisant appel à un architecte, et c’est Luis Aleluia qui se chargera des travaux. Cet artiste passionné, auquel Christian Constant s’est déjà adressé pour rénover et moderniser l’un de ses restaurants, a non seulement redonné une vraie identité au lieu, mais a aussi et surtout, réussi à optimiser l’espace.
“On a doublé la capacité du restaurant, sans pousser les murs et l’espace est plus agréable à vivre tant pour les clients que pour les serveurs.”
Résultat : le restaurant passe de 35 à 64 places assises (dont 14 en terrasse), dans un cadre doux et lumineux. Le mur de pierres naturelles datant de 1866 a été restauré et mis en valeur, le mobilier est neuf et la cuisine a changé de niveau pour se retrouver au sous-sol.
Un choix parfaitement logique qui offre tout l’espace nécessaire à la chef Julia Sedefdjian. Même si le rythme est à présent différent, pour cette jeune chef de 20 ans originaire de Nice, ses conditions de travail aussi. D’une part parce que les travaux ont permis d’offrir des cuisines beaucoup plus spacieuses, d’autre part parce qu’elle a été totalement impliquée dans le réagencement de sa cuisine.
En collaboration avec l’architecte et le cuisiniste, elle a pu dessiner les plans de sa future cuisine. Une opportunité qui n’est pas donnée à tous les chefs. Tout a été fait afin que les conditions de travail de Julia Sedefdjian et son équipe soient améliorées, pour que tout le monde soit fin prêt à cuisiner pour ce nouveau départ.
Lorsque je demande à Grégory s’ils ont eu des doutes sur ce pari risqué, il explose de rire : “On a eu la peur de notre vie !”. Car ils ont beau croire de tout leur cœur à ce projet, ils savent parfaitement que ça peut ne pas plaire.
Malgré toutes les difficultés qu’ils ont pu rencontrer pendant ce projet (financement des banques, retard des travaux…), le plus contrariant pour eux a été de ne pouvoir satisfaire cette clientèle qui s’impatientait. De nombreuses réservations ont été prises, puis décalées ou annulées en raison du retard que prenaient les travaux.
Les conséquences sont immédiates puisque certains ont fait part de leur frustration sur les réseaux sociaux. Cette mauvaise publicité a touché personnellement nos restaurateurs, car elle n’est pas le résultat d’une mauvaise expérience client mais d’une frustration de n’avoir pu se restaurer.
Pour autant, l’équipe a tout fait pour tenir en haleine leurs clients : transfert des appels sur les téléphones personnels, envoi des dernières nouvelles via des newsletters… Tout en insistant sur l’intérêt des travaux, sur l’équipe et la chef qui restent inchangées, et surtout sur la qualité de service et de cuisine qui demeurera identique.
“On ne veut pas lésiner sur la qualité, même si cela signifie que la vitesse de croisière soit revue à la baisse.”
Cinq jours seulement après la réouverture du restaurant, l’équipe des Fables de la Fontaine est satisfaite et croise les doigts pour que l’aventure continue ainsi. En plein mois d’août, le restaurant a compté 110 couverts pour la première journée (midi et soir), contre 40 avant les travaux…
Ils accueillent désormais des clients plus décontractés, dans une ambiance agréable et chaleureuse. D’après les premiers retours, la décoration plaît, tout comme la tenue des serveurs. Aux oubliettes les chemises cintrées et place au polo Lacoste noir pour un style décontracté/chic. Une tenue en parfaite adéquation avec le lieu…
Dans les mois à venir, le restaurant cherche à atteindre son rythme de croisière. Avec en ligne de mire, la conservation de leur précieuse étoile. Ils en ont bien conscience, les Fables de la Fontaine n’est pas une brasserie mais un restaurant étoilé et compte bien le rester. Doubler les couverts est une chose, mais devenir une usine à clients en est une autre. La priorité du restaurant restera toujours le goût dans l’assiette, tout comme la qualité du service.
“Je suis reconnaissant des efforts et de l’implication de chacun, et ce même sans qu’on leur demande. C’est une équipe soudée où la bonne ambiance règne”
Bien évidemment, les premiers jours ont connu quelques imperfections en raison du nombre important de clients et de la nouvelle disposition des lieux. Les équipes ne sont pas encore tout à fait bien rodées au nouveau rythme, mais préfèrent un service plus long à un service bâclé. En salle, tout est fait pour faire patienter le client le plus agréablement possible, à l’aide d’un verre de vin ou d’une mise en bouche.
Pour finir, je demande quelle était la plus grande force du restaurant avant les travaux, et quelle sera la nouvelle après les travaux. Grégory sourit, comme si c’était d’une évidence implacable : “Avant les travaux la force du restaurant c’était l’équipe. Pendant les travaux c’était l’équipe. Et aujourd’hui on constate qu’on ne s’est pas trompés, c’est toujours l’équipe. La bonne équipe.”
